【廚房】

廚房，閩南語稱為「灶腳」，以前農家，廚房內多二個並聯一起的灶，主要是放「大鼎」和「小鼎」，二者共用一個煙囪。大鼎原本是作為逢年過節蒸年糕、發粿時用的，後來則為煮飼養牲畜的食物，小鼎則是用來煮粥、飯、炒菜用。

灶邊的牆上掛著「刀架」，以方便放廚具，如菜刀、鏟子、瓢子等，靠牆側邊放有油甕、鹽甕等器物。此外，灶腳邊放置一些柴草，如高粱桿、麥桿及枯枝、落葉等；灶前會放置小板凳，主要是方便坐著燒柴，必備一支「火箝」，用來將柴草推入灶內燃燒。灶腳邊另放一個大水缸，盛水煮食用。為了方便碗櫥或菜櫥大多靠近廚房，但也有放置於客廳。與灶腳緊鄰的廂房，通常擺放各種大小的缸，用來裝地瓜簽或安脯糊、花生等，是早期金門居民最主要的食物。此外，也有各種大小不一的甕，用來裝醃製品。部分人家在灶邊牆上設一石雕的排水孔，可將廢水直接排出屋外。一般人家皆會備有木或鐵製的桶，以裝餿水、菜渣等物。

（一）灶

金門一般農家所用的灶，大都是一大一小。灶面有二個圓洞，放置大小銑鐵鍋。每一個灶的有二個灶門，一上一下，上小下大，和灶面的洞相通。灶門的進門處會用磚平隔著約15公分，然後以鐵條由灶門向內逐條間隔排列，焚火時從上門放進木柴，燃燒後所留下來的灰燼（俗稱火麩）會從鐵條的間隔而落下，再用一塊「火麩板仔」（火燼扒）由下門掏出。灶門與木柴摩擦最頻繁的地方，所以都用紅磚（顏只）砌成。舊式的灶是用「土埆」砌成的，因泥土的伸縮度小，燃燒後較不易龜裂。新式的灶有的人家會在表面貼上瓷磚，或於灶門加上門扇，添加柴薪後可以關閉。

「作灶」一事，在金門頗為慎重。當天必須搓煮湯圓，並且拜灶神，請泥水師父，也要分送鄰居。作灶的師傅不同於一般師傅，灶做起來要能「抽風」，把煙從煙囪順利的排出；但在快速抽煙的同時，又不能將燃燒時所發出的熱度很快地抽出，如此才可以節省燃料，因此作灶的師傅需有豐富的經驗。

（二）煙囪

    閩南話稱為「煙銅」，與灶本是一體的，大部分的灶都是共用一個煙囪。昔日的房子會選一間「櫸頭」作為灶腳，因此在建造房屋時就已經規劃好，於預定地點內先將煙囪預留在牆壁內，等到廚房建好後再做灶；也可配合作煙囪時，先將灶的雛型打好，避免有差距。隱藏式的煙囪是用紅磚砌成四方形的導管，將燃燒時所產生的煙由灶中導引而排出。另非隱藏式的煙囪，則是等灶做好後，在灶上用小磚塊或「顏只」砌成方形的導管，使煙由導管排出屋頂或屋外。早期作煙囪的材料，是使用磚塊，後來才用紅土燒成圓形或近似方形的筒狀「煙銅箍」，圓周約20公分、厚約1公分、每節長約25公分。用煙銅箍作煙囪時，先以一支長竹竿劈成四片，排在煙銅箍的四邊中點，架在灶上的排煙口，將煙銅箍逐節排上，接縫處須纏住，四面以四支竹片夾著，再用鐵絲綑緊完成。

（三）鼎

金門一般人家的灶上通常放有大小兩個鼎，大的叫做「大鼎」，小的叫做「．ㄉ一ㄛ仔」。鼎是用銑鐵製成的，底部中央有一個「臍」。大鼎約有二尺六寸或二尺八寸兩種。大鼎原本是備作逢年過節蒸年糕、發粿、蒸「天公圓」或「糕仔」時用的。後來才作為燒煮豬飼料的炊具。小鼎是平時煮番薯糜、番薯糊以及各種稀粥用，其他如煎煮炒炸等事情，也是使用小鼎。

（四）柴刀與斧頭

柴刀是用來處理作為燃料的柴草所使用的刀子。柴刀有刀身、柄皆為鐵製，或刀身鐵質，再套上木柄。斧頭的使用較少，唯逢年過節時蒸糕粿，需要粗木柴作為燃料時，才使用斧頭來處理。

（五）火箠

用來整理灶內柴草燃料，將整把柴草架起或擻開，讓灶內的柴草能夠完全燃燒的工具。火箠是由一支長約60公分、粗2公分，較硬、直的樹枝作成的。使用時為避免火箠著火，需一邊「擻火」，一邊將火箠插在灶下的「火麩」裡將火悶熄；或在灶前擺一裝水陶罐，不用時就插在陶罐中，用時再取出。後來改用三分鋼筋作火箠，可免除火箠著火之虞，但是鐵質較易傳熱，故使用後需插於水中使其冷卻，以避免燙傷。

（六）火箝

火箠用在以柴草作燃料的灶，火箝則使用以較粗的木材或木炭作燃料的情況。因木材或木炭燃燒後熱度高，無法使用火箠，而須以火箝來移動。火箝是用鐵打造的，形狀類似箝子，但箝子把長箝短，火箝則有兩個橢圓型的把手，兩根鐵箝則長約30公分。用於在灶中調整控制柴薪的燃燒，將燒紅而未燃的木炭挾出，使其熄滅或改為其他用途。

（七）火麩板

柴草燃料燃燒後所產生的火麩，由灶內空隙掉落灶門底部，當火麩堆積達到一定的量時，會使用一塊長約50公分、寬約10公分的薄木板，將灰燼鏟出，這木板稱為「火麩板」。鏟出的火麩放進桶中並蓋上蓋子，以免細灰亂飛。可把火麩灑在牛碉馬舍中，來吸收牛馬的糞尿以保持乾爽；或堆放在「火麩間」中，以備日後作為肥料灑於田中。

（八）鱟杓

      鱟杓，用鱟殼作成的杓子。金門島的北海岸一帶，盛產淺海生物－鱟，鱟的殼分為胸殼、腹殼與尾部，胸殼為半圓形，兩端尖，中央部分凹進去，可作為舀具，通常用來舀糜或水。新的鱟杓以白鐵皮製成，底部尖開口寬，再加上木柄，但仍用「鱟杓」名稱。

（九）煎匙

煎匙是用於煎、炒、炸食物時的器具。早期的煎匙整支是用銑鐵打造，末端打一只掛勾；而現在的煎匙，前半段是不鏽鋼材質，後段則為塑膠柄。

（十）洗鼎帚與灶頭硿仔

洗鼎帚是以一段竹節製成的刷鍋具。長約21公分，留一端節，另一端用竹刀或柴刀將竹節劈細成細直的篾絲，用來刷洗鍋子。洗鼎刷鍋除了刷子外，還有一個盛水存放在「灶頭」（灶面上鼎邊的空餘處）上，約15公分周徑大小的小陶甕，稱為「洗鼎硿仔」或「灶頭硿仔」。在煮好糜後，用鱟杓舀起後，將洗鼎硿仔的水到入鼎中，此時灶內尚有餘火，鼎中有熱度，讓水於鼎中溫熱後再以鱟杓舀起，置入硿內。由於鍋水中有餘糜，可作為牲畜的飼料。

（十一）鼎水流槽

有些人家會在建造房屋時，於灶旁的牆上留一個洞，裝上一個石製或磚砌的「流槽」，主要是方便洗鼎水可以流出屋外水溝。不過洗鼎水可以作為牲畜飼料，一般農家都不願浪費，因此設鼎水流槽並不多。

（十二）籠床與籠埔

蒸籠，閩南語稱為「籠床」。舊時的籠床，是以竹片和木片編成，分成籠身和籠蓋兩部分。籠身的底部竹片較疏編，方便蒸時，水蒸氣可由此往上蒸發。一副木製的蒸籠共有三層，底層的下端邊緣平整，上端凸出；中層的下端邊緣則凹出，上端邊緣凸出；籠蓋的下緣凹出。各層間可互相卡住，蒸氣不會外洩。蒸煮時再覆蓋布，使其密不透風。籠埔則是籠床的附屬物，每一副籠床都會配上一個籠埔，是用竹片編成的「隔板」，可架在籠床中，增加使用空間。

（十三）烘爐與擠燒仔

烘爐是用紅色陶土捏成，不上釉，高溫燒成的。分為兩層，中間有間隙隔開，有不同的尺寸，主要是用來煎熬湯藥。擠燒仔是一種帶釉的陶壺，造型上有個出水的壺嘴和一個稱為「耳」的把手。使用時，先將以焚燃的木炭放在烘爐上層，在將藥物放入擠燒仔，加適量的水後，放在烘爐上加熱。

（十四）鍋（ㄜ）

鍋，閩南語稱為「ㄜ」，陶土作成的鍋，鍋上加一個陶蓋。逢年過節或立冬時，用來燉煮雞鴨的用具。

（十五）硿

硿，閩南語稱為「ㄎㄚ」，陶製的圓形器皿。最大者直徑約50至60公分，高約30公分，其形狀開口大、底部淺，外表不上釉，主要是用來作為和麵做「天公圓」或「膨粿」的用具。中型的硿周徑約20公分，外表上釉，部分加繪吉祥圖飾，主要是用來盛糜，所以又稱「糜硿」。小型的硿，其周徑約15公分左右，可作為洗鼎硿仔。

（十六）鱟殼仔

用來添盛稀糜的大湯瓢，早期是使用葫蘆或瓠瓜剖半做成，不一定是鱟殼為材。

（十七）吊籃

天冷時，早期剩菜、飯都存放在碗櫥中，但夏天悶熱，剩菜、飯則會存放在「吊籃」裡，再把吊籃掛在廳堂前簷下的掛鉤上，以利通風。吊籃是用竹篾寬約1.5公分所編製的籃子，籃子本體直徑50公分、高約20公分，提樑高約25公分。由於吊籃是裝著物品吊掛於空中，因此選用的竹材均相當粗厚。一副吊籃包括籃蓋和籃格各一個。籃格圓徑較吊籃略小，可套在籃內形成隔板，增加籃內空間。也可用高粱桿編製。

（十八）掛鉤

掛鉤是以繩子繫掛於大廳前檐下（閩南語稱為「坅墘」），用來吊掛物品的鉤子。掛鉤是可從由樹木枝椏分叉處選材，也有利用鹿角的末端分叉作為鉤子。